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贵州餐饮文化
南方餐饮文化
北方餐饮文化
贵州餐饮文化
  贵州地区的饮食文化   贵州地处祖国西南云贵高原,土地肥沃,气候温和,无霜期长,是一个特有的绿色植物王国。贵州的崇山峻岭和纵横交错的河流,星罗棋布的湖泊,广阔的森林,给各族人民提供了丰富的饮食资源。漫山遍野的山珍野味、河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的条件。各族人民在长期的生产实践中,创造了丰富多彩的饮食文化,调制出了许多历史悠久、加工独特、闻名遐迩的民族特色菜点。
  贵州是一个多民族聚居的民族大省,以农业经济为主,兼营畜牧业和养殖业。由于其居住地域的不同,在主、副食方面是有差异的。大体说来,居住在平坝、河谷地带的土家、布依、侗、壮、水等民族,水稻为主要的农作物,他们则终年以大米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族,水田极少,主要是旱地,以种植薯类和玉米、麦类为主,故在相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食。
  贵州少数民族的家常菜几乎都以为佐料,当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味,仅用辣椒制作的调味就有几十种。同样是辣,三个吃辣出名的省份又有区别。四川是麻辣,湖南是干辣,而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒,油里煎炸后,上桌直接入口。贵阳一年有300天阴天下雨,空气湿度大关节易发病,吃辣能去风湿,辣味是西南地区饮食的共同特点。

  贵州地区历来缺盐,勤劳、智慧的苗、侗等族人民,在长期的生活实践,摸索出了以酸代盐,以酸补盐的烹调艺术。少数民族都喜食酸菜,家家有酸汤缸,户户有腌菜坛,几乎天天用酸汤烹饪菜肴。酸菜的制作也很简单,即将青菜洗净,放入缸内用淘米水浸泡两三天即成。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。苗族、侗族的酸味菜特别有名,酸汤鱼就是一道著名的苗族风味菜,其做法是将酸汤加水、食盐煮沸,取鲜活鱼割去苦胆,入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜,清香可口,佐以辣椒,酸辣香嫩,令人食欲大增。
  蘸水是民族菜一绝,品种极多,不同的菜肴要求不同的蘸水,同一菜肴可用不同风格的蘸水,如常用的油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等。在边远的民族山区,还保留有原始的民族一锅香菜肴,即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后,依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮,人们围炉而坐,将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。 花江是贵州西部关岭县的一个小镇,以做狗肉火锅名世。选一岁半肥嫩狗宰杀烫毛刮洗干净,狗肉在沸水中焯一下捞出漂洗干净。砂锅内放汤加入花椒、胡椒粉、姜、葱、砂仁、草果、大料、桔子皮等,下狗肉置旺火上炖至汤沸除去泡沫,再用小火炖至软烂时取出滤水,然后切成半厘米厚的薄片。原汁狗肉汤烧开,放入切好的肉片,加入少许盐、味精使其入味。吃时取小碗放入适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精调匀制成蘸水与狗肉同时上桌。汤清爽而鲜美,肉白嫩而醇香,蘸汁吃到嘴里,麻、辣、鲜、香,其味无穷,系花江布依族的特色菜。
  碗儿糕又称泡粑,是将大米洗净浸泡8小时,然后连水带米舀入石磨中磨成米浆,将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用,白糖、红糖分别融化备用;其余的米浆用布口袋装起,滤干水后让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆制成白浆,融化的红糖与另一半熟芡掺入剩下的米浆制成黄浆,待4个小时发酵后在蒸前放少许碱面搅均;上锅蒸时把黄、白两种米浆分别舀入专制的凹碗形模具内,表面洒上一点芝麻、果脯,放入蒸屉内大火蒸,蒸熟至“开花”后取出即成。特色是白的雪白,黄的金黄,膨松糯软,香甜微酸。
  清明粑:将清明菜洗净切细,引子(苏麻)100克炒香撖成茸加白糖拌匀制作馅子;糯米面250克、粘米面60克与清明菜75克拌好加开水和匀,再加适量的冷水揉成米粉面团,搓条分成20克左右一个的面剂,将引子馅逐个压扁包入面皮,封口向下,压成厚1厘米左右的圆饼坯。然后将平锅烧热刷油,放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄,熟后铲出装盘即成。风味特色是皮糍糯,馅甜香,有浓郁的清明菜香味,为贵州时令小吃。
南方餐饮文化
  中国南方地区的饮食文化   南方人爱米饭,北方的农业生产结构有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。

  南方多雨,光热条件好,盛产甘蔗,辣椒可除湿气,比起北方来,蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”,也就养成了吃甜、吃辣的习惯。南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。 南方饮食讲究的是精细。

  南人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故,南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆,大多装潢都是南方风格,便是明证。就烹饪方法来讲,无论是烤、是焖、是蒸、是炖,还是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁杂而讲究的程序,追求的是个鲜、嫩、香、滑,以求满足味蕾的各类微妙体验。

  炖汤
  南方人喝汤是作为一个菜上桌的,更多的是在夏季天气炎热喝汤,广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤,尤其广州人堡汤是出了名的。南方煲汤一定要小火煲很久,甚至一个下午的时间,要把所有精髓都炖到汤里,然后喝汤就好。排骨炖玉米,只吃玉米和喝汤,排骨基本扔掉了,那些排骨是柴骨,没营养了,南方人把汤当滋补品。

  炒青菜   南方炒青菜就是多放一些油,然后用大蒜(南方叫蒜头)炸锅,把青菜放油里来 会翻炒几下就可以。

    南方做粥通常都是南方叫稀饭,南方做粥的方式很多,而且他们很少只做稀饭,多数都会做咸稀饭或者是甜的。可以用各种材料做,比如最常见的就是皮蛋瘦肉粥,还有鱼肉粥、蟹肉粥、排骨粥等等咸稀饭。也可以用梨、苹果、菠萝等等水果做甜粥。

    南方人喝茶很讲究,他们是真正的品茶。他们讲究喝茶要喝清明刚过时采的茶。而且几乎每家都有泡茶的茶具,讲究的是茶道,泡茶的步骤都有次序。

  南方春节食物
  南方北方春节饮食风俗的差异.虽然中国早就大一统,饮食风俗,还是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北饼”、“南甜北咸”之类演绎,说南有年糕、北有饺子,不能算错吧。尤其过大年之际,它们都是象征意味浓郁的符号化食品,堪称餐桌上的吉祥的经典。   春节是中国最大的节日。作为节庆的传统,年糕与饺子,各占半壁江山。大抵是南方人习惯吃年糕,北方人更讲究吃饺子。年糕也渗透到北方,但比较单调,只有南方人才能将其做出众多的花样。至于饺子,很明显属于北方的产物,南方也开饺子馆,一般都要打出“北方水饺”的幌子,以示正宗。这犹如某些店铺强调“手工饺子”,与流水线上生产的“机器饺子”相区别。古典的食物,制作方法愈原始愈好,仿佛这样才能保持原汁原味。在江南一带,卖年糕,包装纸上也常印有“水磨年糕”的字样。
  糕的名字起得好,喻示着“年年高升”。似乎多念叨几遍,以诚则灵。不仅听起来顺耳,吃起来,味道也不赖。唇齿之间,能咀嚼出南方稻米天然的醇香。而且因其黏性大,口感独特。
北方餐饮文化
  中国北方地区的饮食文化   北方人喜面食,北方的农业生产结构有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。

  长期以来,我国北方人形成爱吃咸食的习惯,就是通常人们所说的“口重”。我国北方地处暖温带,冬季寒冷干燥,夏季温和多雨,气温年较差大,在过去,即使少量的蔬菜也难以过冬,同时又不舍得一时“挥霍”掉,北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”,这样一来,北方大多数人也养成了吃咸的习惯。东北的菜还是颇有特色。北方到了冬季就数大白菜最多,要不就是大棚的蔬菜,但是品种相对还是少了些,体现的是粗犷。

  北人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就是就地取材,讲究火候。北方作菜的原料没有南方的种类丰富,也没有太多花样,可便是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众不同的味道来。

  炖汤
  北方人一年四季都喝汤,但是汤是在饭后喝,一般不是作为一道菜上桌,而且主要在冬季喝汤,觉得热乎、暖和。炖汤炖到肉和菜都熟了就好,汤和肉一起吃,把汤当作一道菜。

  炒青菜   北方北方炒青菜时只加肉。

  茶
  而北方人喝茶很简单,把茶叶放在杯子里,然后倒入开水泡开就可以喝了,这也看出北方人豪爽的性格。

   
  北方做粥通常都是大米粥,也会放一些绿豆或红豆就叫绿豆粥或红豆粥。

  北方春节食物
  南方北方春节饮食风俗的差异.虽然中国早就大一统,饮食风俗,还是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北饼”、“南甜北咸”之类演绎,说南有年糕、北有饺子,不能算错吧。尤其过大年之际,它们都是象征意味浓郁的符号化食品,堪称餐桌上的吉祥的经典。   春节是中国最大的节日。作为节庆的传统,年糕与饺子,各占半壁江山。大抵是南方人习惯吃年糕,北方人更讲究吃饺子。年糕也渗透到北方,但比较单调,只有南方人才能将其做出众多的花样。至于饺子,很明显属于北方的产物,南方也开饺子馆,一般都要打出“北方水饺”的幌子,以示正宗。这犹如某些店铺强调“手工饺子”,与流水线上生产的“机器饺子”相区别。古典的食物,制作方法愈原始愈好,仿佛这样才能保持原汁原味。在江南一带,卖年糕,包装纸上也常印有“水磨年糕”的字样。