厨房卫生管理

厨房应远离其他任何肮脏的东西。

应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗 留腐烂。

食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等，必须保持清洁。

要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装 在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速， 以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不:要将食物暴露在常温中太久。

对于那些易腐烂的食品应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备 置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均 不得与地面或污垢接触。

应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内 隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾 染食物与食器，尽1利用夹子.勺子等工具取川。

在进行厨房作业时，工作人M不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽， 人唢噠，万一大喷嚏时，赀背向食物用手柏或卫生纸罩住U鼻，并随即洗手。

在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌削和洗涤剂不得 与杀虫剂等放在一起，有毐的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理。

任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋, 乱放杂物等。

厨房环境卫生

不得将任何食物賈于角落，衣橱及橱柜内。

不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物。

对己经腐蚀的ft物，不贾随怠扔在地上，贾进行S茜处理。

厨师耍尽量避免使用手拿仅物。

在地上检拾尔西，搬运必椅后，应该先洗洗手，然后再进行探作。

不在厨房内随地吐痰。

随时保持工作区域内的清洁卫生。

厨房工作人员生病时成该立即进行医治，在病愈后才能上班。

厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。

发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑 灭，消毒工作。

所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等 必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。

定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

定人定时清洗后厨地沟，保证曰产曰清。

厨房员工管理

厨房所有员工都必须按时上下班。进入厨房必须按规定着装，佩戴 工作牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。

服从组长的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。

工作时间内不得揩自串岗，离岗，看书，睡觉等,不准干私事和与工作 无关的事情。

不得在厨房区域内追逐，嬉闹，吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫 生的事情.

不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得揩自将厨 房的食物交与他人。

对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员 应自觉维护保养厨房设备及用具。

自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生。

(印未经组长批准，不得擅自带人进入厨房。

厨房的基本管理

按时上下班，不旷工,不迟到，不早退。

工作服要干净，穿戴要整齐。

上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

设备，设施由各组长负贵定期检修保养。

各卫生区域保持地面千净，无积水,墙面无油溃。

生熟分离，防止交叉感染。

下班后不准着便装进入厨房。

出餐管理

1.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配 到人，保证所有菜品都有专人负贵质量把关。

2.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统。

3.如闵质量原闵造成顾客退菜或投诉，由菜品质最把关人按照菜 品价格给予处罚：如因质量因造成打折等情况，给公司造成经济 损失的，按照给公司造成的经济损失给予赔偿。

厨房设备，餐具卫生管理

1.厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毐处理。

2.对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致。

3.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负贵。

4.保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的千净。

5.要经常进行消毒，清理，储藏和输送设备。

6.厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯。