后厨安全管理
厨房卫生管理
厨房员工管理
出餐管理
后厨安全管理

厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作 规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的 变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报组长或店长,遇到故障不 准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修。

对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带 出厨房。

厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借 给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负贵。

厨房的各种设备均由专人负贵管理,他人不得随意乱动,定期检查 厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全 情况,如采发现问题应及时报修,严禁私自迸行处理。

禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用 设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经 常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时 报修,并向组长汇报.

—旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽 量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方。

在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通。

对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾。

热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火。

厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象。

保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁。

严禁员工在工作时吸烟。

厨房卫生管理

厨房卫生管理

厨房应远离其他任何肮脏的东西。

应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗 留腐烂。

食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必须保持清洁。

要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装 在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速, 以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不:要将食物暴露在常温中太久。

对于那些易腐烂的食品应储藏在0℃以下的冷藏容器内,熟的与生 的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备 置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均 不得与地面或污垢接触。

应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内 隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。

员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾 染食物与食器,尽1利用夹子.勺子等工具取川。

在进行厨房作业时,工作人M不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽, 人唢噠,万一大喷嚏时,赀背向食物用手柏或卫生纸罩住U鼻,并随即洗手。

在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌削和洗涤剂不得 与杀虫剂等放在一起,有毐的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理。

任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋, 乱放杂物等。


厨房环境卫生

不得将任何食物賈于角落,衣橱及橱柜内。

不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物。

对己经腐蚀的ft物,不贾随怠扔在地上,贾进行S茜处理。

厨师耍尽量避免使用手拿仅物。

在地上检拾尔西,搬运必椅后,应该先洗洗手,然后再进行探作。

不在厨房内随地吐痰。

随时保持工作区域内的清洁卫生。

厨房工作人员生病时成该立即进行医治,在病愈后才能上班。

厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品。

发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑 灭,消毒工作。

所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等 必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处。

定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

定人定时清洗后厨地沟,保证曰产曰清。

厨房员工管理

厨房员工管理

厨房所有员工都必须按时上下班。进入厨房必须按规定着装,佩戴 工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作。

服从组长的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作。

工作时间内不得揩自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作 无关的事情。

不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫 生的事情.

不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得揩自将厨 房的食物交与他人。

对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员 应自觉维护保养厨房设备及用具。

自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生。

(印未经组长批准,不得擅自带人进入厨房。


厨房的基本管理

按时上下班,不旷工,不迟到,不早退。

工作服要干净,穿戴要整齐。

上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

设备,设施由各组长负贵定期检修保养。

各卫生区域保持地面千净,无积水,墙面无油溃。

生熟分离,防止交叉感染。

下班后不准着便装进入厨房。

出餐管理

出餐管理

1.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配 到人,保证所有菜品都有专人负贵质量把关。

2.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统。

3.如闵质量原闵造成顾客退菜或投诉,由菜品质最把关人按照菜 品价格给予处罚:如因质量因造成打折等情况,给公司造成经济 损失的,按照给公司造成的经济损失给予赔偿。


厨房设备,餐具卫生管理

1.厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毐处理。

2.对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致。

3.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负贵。

4.保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的千净。

5.要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备。

6.厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯。